无论从文化概念的广义讲，还是从文化概念的狭义论，大豆食品都是中国文化的一部分。它既是中华民族所创造的物质财富，也是中华民族精神意识的重要内容。

    世界上一致公认，中国是大豆的故乡。据出土文物考证，我国在3000年前就已有大豆种植，公元前留下的《诗经》、《左传》、《史记》等著作都有关于“稷、黍、稻、麦、菽”和“中原有菽、庶民採之”以及“周子有兄而不慧，不能辨麦菽”的记载，此中“菽”字即大豆。

 

    随着国际文化的交流，中国的大豆文化早已走向全球。法语中的soja,英语中的soybean、俄语中的Coя，实际都是中国字“菽”的译音，至今这些外国词都还是表述大豆的同意词。又如法语中把“豆腐”译为“fromage de soja”。Fromage是法国本土语的奶酪，soja是翻译语大豆。意思是用大豆做的奶酪。这些都证明外国的大豆是从中国引入的，中国的“菽”字就是指大豆。

 

    中国大豆食品的历史悠久，还表现在中国的医药与文化中。明朝李时珍的《本草纲目》就曾记载了大豆、豆豉和豆腐的药理功能。《中草药汇编》也载有大豆黄卷（即黄豆芽）具有除湿、解表、医治胸闷不舒、骨节疼痛等功能。《中国偏方大全》一书，更是多处出现大豆和黑豆，用黄豆煮汤可以治筋痉挛；用黄豆根煮水冲洗，可以治脚后跟痛；用黑豆浸膏可以治中风不语；用沙黑豆冲黄酒可以治疗妇女的产后风，治疗四肢麻木，口歪眼斜等。

 

    大豆食品在中国文化中源远流长，从南到北，从东到西都有大豆种植，各种大豆食品的制作技术在中国各种各样，中国很多民俗展览中，都可见到农村的手推磨，其实这种磨多是用来粉碎大豆的，应该说是最早的豆浆机或豆腐机。大豆文化之厚重还体现在我们的象形文字中，例如繁体字豐收的豐，燈光的燈字以及牛痘的痘，都因为与大豆有关系，而将豆融入到这些文字中。我们一些文学作品，也不乏与大豆有关，远在三国时期，曹植所作七步诗，广为传播：“煮豆燃豆箕，豆在釜中泣，本是同根生，想煎何太急！”这即说明了大豆远在3000年前就成了文化的描述对象，而且已经和人们的生活溶化在一起。

 

    关于大豆食品的加工，有记载的最早的要是豆豉和豆酱，被记入到《楚辞•招魂》中。汉墓马王堆的竹简上出现有“黄卷”即豆芽字样。西汉时期淮南王刘安关于制豆腐技术的发明，至今也有2000多年。

 

    迄今，大豆除了被作为主食和榨油外，在民间流传的豆制品种类就达数百种之多，仅豆腐的衍生物就达四五十种，如北豆腐、南豆腐、冻豆腐、酱豆腐、臭豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、扒素鸡、素火腿、豆腐泡、熏豆腐、素香肠等等。它对解决我国人民蛋白的营养需求和保障人民的身体健康做出了重大贡献，有着不可低估的作用。

 

    革命先行者孙中山先生曾高度评价大豆和豆腐的营养，他说：“以黄豆代肉类，是中国的发明”、“夫豆腐者，实植物中肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”

 

    孙中山还说：“夫中国人之食豆腐尚矣，中国人之造豆腐多矣，甚至穷乡僻壤三家村中亦有一豆腐店，吾人不以末技微业视之，岂知此即为最绝妙之有机化学制造耶？岂知此最合卫生，最适经济食料耶？又岂知此等末技微业，即为泰西今日最著名科学家之苦心孤诣研求而不可得耶？”正如此文所讲，孙中山不认为豆腐的制作是低微技术所为，他指出的是绝妙的有机化学制造，既卫生又经济，欧洲著名学家苦心研究而不可得也。

 

    因此，他建议，在现今食肉诸国、大患肉类缺乏情况下，“故吾意国际发展计划中，当以黄豆所制之肉、乳、油、酪输入欧美，于诸国大城市办黄豆制品工厂，以较廉之蛋白食料供给西方人民。”由此，不难看出孙中山对以大豆为原料所制成的种种肉乳油酪是可以输入欧美，服务西方人民的。

 

    伴随时代的发展和科技进步，大豆生产已不再是我国的专利，中国以大豆为食品文化已经引起全求的关注，“大豆食品热”已经在国外兴起。孙中山先生当初的建议，实际上正在被西方人民所接受。

 

 

    大豆食品之所以能在中国各地传递几千年，并最后发展到国外，并发展为“大豆食品热”，此中一个很重要的原因是源于大豆食品所具有的丰富营养与防病健身功能。

 

    大豆蛋白质含量高达40%，是谷物和薯类蛋白质含量的2.5-8倍。大豆蛋白含有18种氨基酸，其中人体和动物必需的8种氨基酸含量较高。因此，大豆作为食用蛋白质，营养成分齐全。大豆本身，除含有蛋白质外，还含有脂质、钙、磷和维生素B1、B2等。作为微量元素，含有钾、镁、铁、锌、硒等10种余矿物元素。

 

    按人体一天需要70克蛋白质计，实际上有175克大豆，就可以保证人体的蛋白质需求。

大豆有很多防病健身功效：从李时珍《本草纲目》开始，就已经总结了我国人民千百年来积累的丰富经验，明确了大豆的药用功能。大豆作为医食同源食品，曾引起民间关注。上个世纪50年代出版的有关大豆书籍中，就已经提到大豆当中有一种何尔蒙，常吃大豆可以使人返老还童，延年益寿。近年来通过对大豆营养成份的研究后，发现大豆富含维生素E、植物留醇、卵磷脂、胆碱、异黄酮、低聚糖、皂甙、蛋白酶抑制剂、大豆蛋白、大豆肽等。食用大豆利于降血脂、降血压、降血糖、防止癌症、骨脂疏松等。在美国这样的以动物蛋白为主的国家，骤然掀起“大豆食品热潮”，实际上与这些发现息息相关。

 

    改革开放后，我们的经济实力大为增强，人民生活有了明显改善。但是由于发展不平衡，城乡差别，地区差别明显增加。发展的不平衡，一些农村地区营养不良的现象还存在。为解决部分农民营养不佳的实际困难，很有必要启动大豆蛋白的战略，以解决农村青少年的营养不足和生长缓慢问题。

 

    中国有13亿多人口，人均耕地不足2亩。从营养学角度，解决中国人吃蛋白质的困难，惟有大力发展大豆蛋白，才是最可取的道路。最近我在《龙抬头》电视剧中看到，黑龙江的大豆可长高1.4米，亩产可达400多斤。以此产量同玉米相比的话，玉米虽然可亩产1000斤，但因其蛋白含量只8%，所以种玉米生产蛋白质，其亩产量只有大豆的1/2。曾有资料讲到，美国用1公顷牧草生产肉牛，只能满足一个人77天的蛋白需求，而种植1公顷小麦可满足一个人877天的蛋白需求，若是种植大豆，1公顷土地可满足一个人2224天的蛋白需求。如果这个数字没有错误的话，种植大豆生产蛋白质比养肉牛生产蛋白质，土地的利用离提高28倍。在中国食用蛋白还比较缺乏，土地越来越紧张的情况下，大力发展大豆蛋白以满足人们的营养需求，将不失为节约土地的最上策。特别是在科学发展观指引下，提倡建设资源节约型社会的今天，很有必要算算这个经济账，努力把大豆蛋白的生产推起来。

 

三

 

    在今天，一方面因大量食用动物蛋白造成城市人口肥胖增多、高血脂、高血压、高血糖患者不断上升；另一方面，广大农村因经济条件所限，还存在突出的蛋白营养不足，贫血和瘦弱大量发生，儿童生长滞缓。这种情况下，很有必要实施由尹宗伦先生提出的“双蛋白战略”。把动物蛋白和植物蛋白相结合，作为我国长远的蛋白质营养战略。发扬我国人喜欢吃豆制品、喜欢喝豆浆的良好习惯，扩大植物蛋白在食品中的供应量。

 

    我国民间曾有上百种专供食用的豆制品，为补充人们肉类制品不足发挥过重要的作用。豆腐、豆浆、豆面馒头、豆面条曾在民间广为流传，各种各样的豆制品，曾在市场上广为畅销。但是，由于大豆生产被区域化和大豆价格的上扬，造成很多经常食用大豆食品的地方远离大豆原料，饮食习惯发生了改变。大豆制品，也因作坊式生产，受到较多的管制和约束，市场上的品种、数量已日渐缩减，有的已经濒临危亡。再加上城里孩子们，不断走进肯德基、麦当劳等快餐店，渐渐淡化了食用中国传统豆制品的好习惯。为了提高我国公民的蛋白质营养水平，实施好“双蛋白战略”，需要国家重视，注意解决大豆原料的生产供应问题，需要拯救豆制品生产技术，用现代化的技术和装备，使传统豆制品走向标准化、机械化、规范化、科学化。特别要在6岁以上的儿童中训练其吃豆制品的爱好和习惯。

 

    实行“双蛋白战略”，必须要有大量的大豆原料作保障。1938年，中国的大豆产量占了世界93%，而今天我国大豆产量已降至世界第四位，2005年总产量为1780万吨。在大豆严重供不应求情况下，我国每年进口大豆约2659万吨。出现这种情况的原因，一是因为大豆产量低，在我国追求粮食高产情况下，大豆生产受到严重的挤压。二是因为美国基因大豆产量高、价格低，在进口大豆关税降为3%情况下，企业进口更有利。为了发展大豆食品，实施“双蛋白战略”，一方面要重视进口，但也要注意大豆供应的安全性，作好中国大豆的种植和增产。为此还要加大大豆的科研投入，增强育种研究力度，提高大豆单产。

 

    美国出现“大豆食品热”，是与其大力宣传食用大豆的食品好处分不开，特别是关于日本爱吃豆腐少得癌症，寿命较长的宣传，在美国产生很大影响。与之相比，我国对大豆食品的宣传是十分欠缺的，对发展大豆食品的促进政策也是很少的。为了实施“双蛋白战略”，一定要高度重视宣传工作，要从食品营养、卫生保健以及节约土地资源多方面，全面启动宣传攻势。要认真总结中国的大豆文化，弘扬大豆文化，动员报纸、电视、广播、网络等各种媒体、向老、少、妇、儒及所有阶层进行吃大豆有益健康的全面普及。

 

（在中国大豆食品学会“中国大豆（食品）产业创新高端峰会”上的发言）