大豆蛋白的保健功能
摘自：中国商报
1999年美国食品药品监督管理局（FDA）批准对大豆蛋白的健康声称（Health Claim）即“每日摄入25g大豆蛋白，作为低饱和脂肪与胆固醇膳食的一部分，可减少心脏病的危险”。此后，美国市场上大豆食品的消费量急剧上升，如1996年为3.0亿美元，2000年则升为27.7亿美元，2003年达40亿美元。
大豆的蛋白质含量为38%，脱脂豆粉为50%，大豆浓缩蛋白为65%，大豆分离蛋白为90%。酒精提取SPI时，大豆异黄酮丢失，水提取SPI时，则能保留SI。25g大豆蛋白约含50mgSI。每人每日摄入40mg以上SI即可有明显的保健功效。我国平衡膳食推荐的大豆50g可提供大豆蛋白约20g，所含的SI正好也是40mg。但2002年全国营养调查显示：每人每日平均的大豆摄入量仅16g，大大低于日本59g。
大豆异黄酮的保健功有已有许多报告，比较肯定的有：
（1） 降血脂
（2） 减肥
（3） 防骨质疏松
（4） 改善绝经综合征症状。正进行研究的还有：
（5） 抗癌
（6） 降血糖
（7） 降血压
（8） 减轻肾脏负荷
（9） 抗辐射
（10）改善记忆等。
大豆蛋白含有异黄酮，因此其保健功能与异黄酮的作用有关。Zhan(2005)综合1995-2002年23个和血脂的人体实验，每日摄入大豆蛋白中的SI平均为80mg，平均实验期8周，与摄入酪蛋白的对照组比，TC下降0.22mmol/L,LDL-C下降0.21 mmol/L, TC下降0.10 mmol/L,HDL上升0.04 mmol/L.McVeigh(2006)在35句正常男性青年的实验观察到摄入含1.64mg/d SI与61.7mg/d SI大豆分离蛋白（分别为21.6g和32.0g）57天，血清TC/HDL-C、LDL-C/ HDL-C、ApoB/ApoA-I均明显降低，而摄入32.1g 牛乳分离蛋白者无变化。另有去卵巢小鼠实验证明SPI组比酪蛋白组的动脉硬化程度轻，而且发现不含SI的SPI组比含SI的SPI组更轻，这是由于大豆所含7S球蛋白能与胆酸结合，从粪中排出胆固醇，使血浆TC下降。7S球蛋白也可称“抗性蛋白”。
大豆蛋白的减肥作用表现在肥胖者食用SPI组成的不同水平的低能膳（1300kcal/d、800 kcal/d、375kcal/d、）1-2个月内均能降低体重、降低血脂而维持下氮平衡，和食用酪蛋白比较，差别明显。
大豆蛋白防骨质疏松与改善绝经综合征病状的作用主要是由于异黄酮是雌激素样化合物（亦称植物雌激素），可刺激骨质细胞生成、抑制骨吸收，减轻因绝以引起雌激素缺乏所致的骨质疏松及绝以综合症状。每日服40g含SI的大豆蛋白6个月，与酪蛋白组比，骨矿含量与密度分别增高10.1%和5.6%；潮热症状发生者亦较酪蛋白组少。
大豆食品的抗癌作用仍在深入研究。从流行病学观察可肯定吃大量大豆食品与减少癌症的风险有关，包括乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌、结肠癌等。根据WHO提供42候车家1985-1989五年内45-74岁的前列腺癌死亡率，得出与大豆摄入量的负相关最高。因大豆的生物活性成分降SI外，还中膳食纤维、皂甙、植酸、多肽等，故还需要更多的SPI抗癌实验，尤其是人体实验才可以肯定。Thiagrajan(1998)在人体观察服用SPI 一年后对结肠黏膜活检中隐窝上皮细胞增植指标有明显减少而服用酪蛋白者无变化。动物实验将SPI蛋白酶处理制备的高分子量蛋白成分（HMF）喂动物，可抑制氧化偶氮甲烷与去氧胆树碱诱导的结肠和肝脏肿瘤。这一成分可能就是7S球蛋白，即大豆蛋白本身就有一定的抗癌作用。
大豆蛋白的降糖作用以动物实验为多。将豆粉加入饲料（7-12%）可降低高血糖。大鼠喂20%酪蛋白及另加0.5%SI，喂20周后，SI组的空腹血糖低于酪蛋白组。喂SPI与喂酪蛋白的大鼠比较，胰岛素敏感性增加，血浆葡糖与胰岛素更低。在糖尿病人，用大豆蛋白（50g/d）联合SI（150g/d）与膳食纤维（20g/d）和酪蛋白加膳食纤维比较，可降低LDL-C、Apo-B、TG，但对葡萄糖代谢无作用，糖基血红蛋白无变化。所以还需要更多的临床实验观察大豆蛋白单独是否有降糖作用。
长期摄入大豆蛋白代替动物蛋白可降低肾脏血流，降低肾小球滤过率和部分廓清白蛋白，因此在降血脂有同时，可减少痛病患者的蛋白尿，尿中尿素氮和肌酐廓清也下降。同理可预防糖尿病人合并发生肾病。
Young(2005)报告4万余名40-70岁健康妇女3年内每天摄入大于25g大豆蛋白与小于2.5g大豆蛋白者，SBP/DBP平均只降1.9/0.9mmHg，超过60岁者，可下降4.9/2.2mmHg。He(2005)报告35-64岁I期高血压患者（130-159/80-99mmHg）每日吃40gSPI（含SI76.4mg）12周后与吃40g碳水化合物者比，SBP/DBP下降7.88/5.77mmHg 。Rivas(2000) 报告II期高血压患者（140-179/90-109mmHg）每日吃两次500ml豆奶（含SI143mg），3个月后SBP/DBP下降18.4/15.9mmHg，而牛奶组仅下降1.4/3.7mmHg。
大豆蛋白经酶解可生成多肽，大豆多肽消化吸收更好，适用于婴儿、老人、术后、过度疲劳等肠胃功能降低时的肠内营养；能与金属离子合，促进矿物质在肠道吸收；能促进乳酸菌、双歧杆菌在肠道的繁殖；能抑制血管紧张素转换酶活性，具有肮高血压的作用，但对血压正常者不降低；能降低过敏原性，减少过敏反应。最近发现一种新的蛋白肽，能进入细胞核，抑制核心组蛋白的乙酰化，预防化学致癌及病毒癌基因所致的细胞转化。
结语：大豆蛋白因其保健功效为美国FDA认同，故除其优良的营养价值外，将在膳食中发挥更大的保健作用。便我国人均大豆摄入量一直处于低水平，未能得到充分利用。鉴于对目前已能生产蛋白质含量较高的大豆分离蛋白，其中含有异黄酮，因此可为新型大豆食品提供营养与保健功能都很高的原料。为丰富食品市场，预防慢性疾病，增加健康体质作出贡献！
作者简介
顾景范：军事医学科学院卫生学环境医学研究所研究员、原亚洲营养学会联合会（FANS）秘书长、中国营养学会理事长兼秘书长，现任中国营养学会荣誉理事、《营养学报》主编，中国食品科学技术学会名誉副理事长。
大豆的蛋白质含量为38%，脱脂豆粉为50%，大豆浓缩蛋白为65%，大豆分离蛋白为90%。酒精提取SPI时，大豆异黄酮丢失，水提取SPI时，则能保留SI。25g大豆蛋白约含50mgSI。每人每日摄入40mg以上SI即可有明显的保健功效。我国平衡膳食推荐的大豆50g可提供大豆蛋白约20g，所含的SI正好也是40mg。但2002年全国营养调查显示：每人每日平均的大豆摄入量仅16g，大大低于日本59g。
大豆异黄酮的保健功有已有许多报告，比较肯定的有：
（1） 降血脂
（2） 减肥
（3） 防骨质疏松
（4） 改善绝经综合征症状。正进行研究的还有：
（5） 抗癌
（6） 降血糖
（7） 降血压
（8） 减轻肾脏负荷
（9） 抗辐射
（10）改善记忆等。
大豆蛋白含有异黄酮，因此其保健功能与异黄酮的作用有关。Zhan(2005)综合1995-2002年23个和血脂的人体实验，每日摄入大豆蛋白中的SI平均为80mg，平均实验期8周，与摄入酪蛋白的对照组比，TC下降0.22mmol/L,LDL-C下降0.21 mmol/L, TC下降0.10 mmol/L,HDL上升0.04 mmol/L.McVeigh(2006)在35句正常男性青年的实验观察到摄入含1.64mg/d SI与61.7mg/d SI大豆分离蛋白（分别为21.6g和32.0g）57天，血清TC/HDL-C、LDL-C/ HDL-C、ApoB/ApoA-I均明显降低，而摄入32.1g 牛乳分离蛋白者无变化。另有去卵巢小鼠实验证明SPI组比酪蛋白组的动脉硬化程度轻，而且发现不含SI的SPI组比含SI的SPI组更轻，这是由于大豆所含7S球蛋白能与胆酸结合，从粪中排出胆固醇，使血浆TC下降。7S球蛋白也可称“抗性蛋白”。
大豆蛋白的减肥作用表现在肥胖者食用SPI组成的不同水平的低能膳（1300kcal/d、800 kcal/d、375kcal/d、）1-2个月内均能降低体重、降低血脂而维持下氮平衡，和食用酪蛋白比较，差别明显。
大豆蛋白防骨质疏松与改善绝经综合征病状的作用主要是由于异黄酮是雌激素样化合物（亦称植物雌激素），可刺激骨质细胞生成、抑制骨吸收，减轻因绝以引起雌激素缺乏所致的骨质疏松及绝以综合症状。每日服40g含SI的大豆蛋白6个月，与酪蛋白组比，骨矿含量与密度分别增高10.1%和5.6%；潮热症状发生者亦较酪蛋白组少。
大豆食品的抗癌作用仍在深入研究。从流行病学观察可肯定吃大量大豆食品与减少癌症的风险有关，包括乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌、结肠癌等。根据WHO提供42候车家1985-1989五年内45-74岁的前列腺癌死亡率，得出与大豆摄入量的负相关最高。因大豆的生物活性成分降SI外，还中膳食纤维、皂甙、植酸、多肽等，故还需要更多的SPI抗癌实验，尤其是人体实验才可以肯定。Thiagrajan(1998)在人体观察服用SPI 一年后对结肠黏膜活检中隐窝上皮细胞增植指标有明显减少而服用酪蛋白者无变化。动物实验将SPI蛋白酶处理制备的高分子量蛋白成分（HMF）喂动物，可抑制氧化偶氮甲烷与去氧胆树碱诱导的结肠和肝脏肿瘤。这一成分可能就是7S球蛋白，即大豆蛋白本身就有一定的抗癌作用。
大豆蛋白的降糖作用以动物实验为多。将豆粉加入饲料（7-12%）可降低高血糖。大鼠喂20%酪蛋白及另加0.5%SI，喂20周后，SI组的空腹血糖低于酪蛋白组。喂SPI与喂酪蛋白的大鼠比较，胰岛素敏感性增加，血浆葡糖与胰岛素更低。在糖尿病人，用大豆蛋白（50g/d）联合SI（150g/d）与膳食纤维（20g/d）和酪蛋白加膳食纤维比较，可降低LDL-C、Apo-B、TG，但对葡萄糖代谢无作用，糖基血红蛋白无变化。所以还需要更多的临床实验观察大豆蛋白单独是否有降糖作用。
长期摄入大豆蛋白代替动物蛋白可降低肾脏血流，降低肾小球滤过率和部分廓清白蛋白，因此在降血脂有同时，可减少痛病患者的蛋白尿，尿中尿素氮和肌酐廓清也下降。同理可预防糖尿病人合并发生肾病。
Young(2005)报告4万余名40-70岁健康妇女3年内每天摄入大于25g大豆蛋白与小于2.5g大豆蛋白者，SBP/DBP平均只降1.9/0.9mmHg，超过60岁者，可下降4.9/2.2mmHg。He(2005)报告35-64岁I期高血压患者（130-159/80-99mmHg）每日吃40gSPI（含SI76.4mg）12周后与吃40g碳水化合物者比，SBP/DBP下降7.88/5.77mmHg 。Rivas(2000) 报告II期高血压患者（140-179/90-109mmHg）每日吃两次500ml豆奶（含SI143mg），3个月后SBP/DBP下降18.4/15.9mmHg，而牛奶组仅下降1.4/3.7mmHg。
大豆蛋白经酶解可生成多肽，大豆多肽消化吸收更好，适用于婴儿、老人、术后、过度疲劳等肠胃功能降低时的肠内营养；能与金属离子合，促进矿物质在肠道吸收；能促进乳酸菌、双歧杆菌在肠道的繁殖；能抑制血管紧张素转换酶活性，具有肮高血压的作用，但对血压正常者不降低；能降低过敏原性，减少过敏反应。最近发现一种新的蛋白肽，能进入细胞核，抑制核心组蛋白的乙酰化，预防化学致癌及病毒癌基因所致的细胞转化。
结语：大豆蛋白因其保健功效为美国FDA认同，故除其优良的营养价值外，将在膳食中发挥更大的保健作用。便我国人均大豆摄入量一直处于低水平，未能得到充分利用。鉴于对目前已能生产蛋白质含量较高的大豆分离蛋白，其中含有异黄酮，因此可为新型大豆食品提供营养与保健功能都很高的原料。为丰富食品市场，预防慢性疾病，增加健康体质作出贡献！
作者简介
顾景范：军事医学科学院卫生学环境医学研究所研究员、原亚洲营养学会联合会（FANS）秘书长、中国营养学会理事长兼秘书长，现任中国营养学会荣誉理事、《营养学报》主编，中国食品科学技术学会名誉副理事长。
