作者：陈学珍 , 杨建宇 , 李欣 , 李树臣 , 谢皓（北京农学院）
     于同泉（农业应用新技术北京市重点实验室）

    大豆含蛋白质40％左右，脂肪20％左右。大豆含有较为丰富的水溶性蛋白质，主要是球蛋白(94％)和白蛋白(6％)两部分。同时含有人体必需的营养成分如胡萝卜素，维生素Bl、B2，烟酸以及丰富的钙、磷等。此外，大豆植物蛋白还含有丰富的亚油酸和卵磷脂。

    大豆蛋白质中含有多种氨基酸，尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸，故称完全蛋白质，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，分别占6．05％和1．22％。这正是一般的植物蛋白所缺乏的。大豆的营养价值仅次于肉、奶和蛋，故有“植物肉”、“人造肉”的美称。

    大豆及其产品蛋白质含量高，整粒大豆、大豆粉、浓缩大豆蛋白、大豆分离蛋白分别含大豆蛋白42％、50％、70％、90％—95％。大豆蛋白质含量相当于稻米的5倍，小麦的3.3倍，鸡蛋的3倍，瘦猪肉、牛肉、鱼、虾、鸡的2—3倍。

一、大豆蛋白的保健功能   

    大豆蛋白以其很好的蛋白质特性而著称。科学研究证明，大豆分离蛋白的生物活性成份主要有蛋白质(氨基酸)、异黄酮(三羟基异黄酮和黄豆甙原)、皂甙、蛋白酶抑制剂、微量元素等。大豆蛋白可使低密度脂蛋白胆固醇降低12.5％。

    大豆蛋白还有预防癌症的功能。大量的流行病学调查表明，乳腺癌、前列腺癌、结肠癌发病率，中国和日本低于西欧和北美；而膳食结构中大豆蛋白摄人量，中国和日本远高于西欧和北美。美国癌病学院“大豆抗癌功效讨论会”上，有关专家证明，大豆中至少有五种物质具有防癌功效，即异黄酮、蛋白酶抑制剂、皂甙、肌醇元磷酸酶、植物固醇等。

    我国中医学对大豆的评价是性味甘平，具有益气养血、健脾消食、润燥消水的功效，可用于气血虚弱、疳积下利、消化不良、小便不利等。各种大豆制品的功能略有不同，用于益气补血时宜煮食；用于健脾消食、润燥消水时，则宜用豆浆；用其通利大便时，则可生食。   

二、大豆与人体健康

    1．大豆蛋白——降胆固醇、血脂   

    所谓高血脂症就是指血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高，同时高密度脂蛋白浓度减低，所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用。研究发现，食用大豆蛋白后血清中胆固醇浓度降9.3％，甘油三脂浓度降低10％，可使引起动脉粥样硬化的低密度脂蛋白(LDL)胆固醇降低12.9％，使高密度脂蛋白(HDL)胆固醇浓度增加2.4％，而HDL胆固醇的增加可防止LDL胆固醇氧化，清除血管壁上淤积的粥样物质。调查分析表明，胆固醇浓度每降低1％，患心脏病的危险性就降低2％—3％。

    2．大豆植物固醇——降胆固醇

    大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收，减少了胆血脂、高血压等疾病。其不饱和脂肪酸占脂肪总量的86％，保证了人体必需的脂肪酸的吸收。

    植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠道吸收，从而使人体胆固醇降低，这样不仅可抑制结肠癌，而且对防治心脏病也有好处。

    3．大豆天然VE——抗衰老

    天然VE中含有α、β、γ、δ四种组分，能消除人体内自由基，具有抗脂膜氧化、抗衰老、治疗冠心病、动脉粥样硬化、贫血、脑软化、高血脂、肥胖症的有效药物，也是防治环境毒害机体和延年益寿最有希望的保健品及药物。广泛用于医药、食品、化妆品、保健品及饮料添加剂。

    4．大豆多肽——降压、降胆固醇、降血糖

    大豆蛋白经酶解分离精制得到的各种分子量低于1000的低分子肽可容易、更快地被肠道吸收利用，不仅能提供人体生长发育所必需物质，同时还具有防病、治病和调节人体生理机能的功效，并具有降压和阻止胆固醇水平升高的作用。大豆多肽的低抗原性使食后不会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后恢复病人的食品。

大豆多肽的重要作用是阻缓小肠消化酶α-葡萄糖甙酶，能达到控制体内血糖值的急剧上升的效果。因此利用大豆肽这种降糖作用，可应用在开发健康食品及甜味调料的配制上；大豆多肽是一种活性多肽，具降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等功能。   

    5．大豆皂甙——抗衰老，减肥

    大豆皂甙具有降血脂、扩张心脑血管、改善心抗缺氧功能，抗动脉粥样硬化的功能，在抗氧化、抗突变、防癌、抗病毒(包括艾滋病毒)等方面也有明显的效果，同时大豆皂甙还有一个突出的性能——延缓细胞衰老过程、延长生命。

    大豆皂甙是从大豆中用生物萃取和离子交换技术制得一种生物活性物质。它具有抗机体氧化、抗自由基、降低过氧化脂质和血清胆固醇的作用。由于大豆皂甙有直接破坏肿瘤细胞的结构、抑制DNA的合成、抑制肿瘤细胞生长的作用，它还具有抗病毒、对人体有免疫调节作用的功效。作为原料广泛应用于药品、化妆品和保健品行业。

    大豆皂甙能改善心肌供氧量，提高人体耐缺氧能力，减少体内的脂肪含量，起到抗衰老，减肥的保健作用。大豆皂甙通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂甙具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏仲瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。大豆皂甙可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆皂甙可以降低体内转氨酶含量，抑制过氧化脂质的产生，减少血脂含量，改善体内纤维蛋白的溶解等，从而达到保护肝脏、防治血栓形成、治疗高血压、动脉硬化等病症的目的。国外报道大豆皂甙对艾滋病病毒的感染有一定的抑制作用，同时还表现出对被病毒感染的细胞有很强的保护作用。

    国外报道大豆皂甙最有可能被开发为治疗心血管疾病的药物，还可用做减肥药品的研制。日本研制出含有大豆皂甙的化妆品，其实用效果在临床中得到证实。大豆皂甙可阻止由脂质过氧化引起的皮肤疾患，减少皮肤病的发生。

    大豆皂甙的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。

    6．大豆肌醇六磷酸酶——抑制结肠癌

    大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。

    大豆中含有肌醇六磷酸酶。肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。

    7．大豆蛋白酶抑制素——抑癌功效

    豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物生吃，会影响蛋白质消化。美国纽约大学—位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌；膀胱癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50％。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌亦能发挥抑制功效。

    8．大豆油脂——降血脂

    大豆油中的油酸占总脂肪酸总量的20.5％，亚油酸占50％—65％，亚麻酸占10.6％，而饱和脂肪酸的比例很小。提高食油中不饱和脂肪酸的含量，能大大降低人体血液中胆固醇的成份，可避免和减少脑血栓，心血管病对人类生命的威胁。

    大豆油脂组分中具有功能性保健作用的主要是亚油酸、亚麻酸等。亚油酸具有抑制癌症和动脉硬化、预防糖尿病和减少体内脂肪、减少血中的胆固醇量，防止动脉硬化的作用。亚麻酸具有溶血栓、降血压。防血小板凝集、抗炎、抗癌、降胆固醇及健脑抗衰老等作用，有明显降血脂作用。   

    9．大豆低聚糖——提高免疫能力、分解致癌物质

    大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，具有甜度低、热量低、耐酸、耐高温的特点。大豆低聚糖中除蔗糖外其他糖类均不能为人体所消化吸收，但水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子，能够活化肠道内的有益菌——双歧杆菌并促进其增长繁殖，产生大量醋酸；乳酸降低肠内的pH值从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖；在生理上大豆低聚糖具有较强的活性，可促进人体内双歧杆菌的生长，并且可从根本上调理人体肠胃功能，抑制肠内有害菌群生长，防治便秘和腹泻。

    同时大豆低聚糖属水溶性膳食纤维，不能为人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，防止便秘，还具有提高免疫能力、分解致癌物质的作用。

    10．大豆中的铁和锌——“预防老年性耳聋”

    年龄超过60岁以上的老人，听力减退并患老年性耳聋的人不少。其原因首先是耳部的红血球随着年龄的增长而变硬，影响听力，其次是耳蜗内的含锌量明显降低，从而影响耳蜗的功能，使听力减退。营养专家认为，人体补充铁质可能扩张血管，软化红细胞，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。常吃豆制品，可预防老年性耳聋。

    11、大豆钾——“预防中风”

    中风的根源是高血压和脑动脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对2000名美国中年人调查发现，在高血压患者的膳食结构中，钠的摄人量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄人高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄，松弛血管，降低血管阻力，降低血压。

    12．豆浆——“植物牛奶”

    豆浆，人称“植物牛奶”，其总热量和蛋白质含量与牛奶相接近。豆浆的蛋白质中氨基酸成分比较完全，已接近完全蛋白质，为优质蛋白质。我国有近70％的人缺乏乳糖酶，因此，经常会出现饮用牛奶后因乳糖不易被吸收而发生腹胀，甚至腹泻，这也是很多中国人不喜欢喝牛奶的原因。豆浆中含有丰富的大豆皂甙、卵磷脂、不饱和脂肪酸、异黄酮等保健成分，具有降脂降糖、补脑防癌、延缓机体衰老的功能，并且物美价廉。

    在欧洲，由于牛奶供过于求，欧共体限制成员国增产牛奶，但许多国家的牛奶生产企业仍在发展豆浆等饮料，同牛奶一样包装上市，这说明豆浆特殊的营养作用对西方人同样具有很大的吸引力。

    1 3．大豆蛋白——防治肾炎、关节炎

    大豆含钙量高，且大豆蛋白造成的尿钙损失较少。大豆蛋白有助于肾病病人的健康，可降低肾脏水压和工作负荷，减少白蛋白等有益成分从尿排出，延缓肾脏纤维过程。关节炎患者多食用豆制品可以减少非类固醇消炎药的用量。