大豆蛋白的营养特性
摘自：中国食品质量报
大豆蛋白质的基本元素为碳、氢、氧、氮，其基本组成单元为氨基酸，大豆蛋白质包含的氨基酸有19种。由于大豆蛋白质含有8种人体必需的氨基酸，而且氨基酸组成比较合理，赖氨酸较高，可弥补谷类食物中的赖氨酸不足，因此大豆蛋白质是植物优质蛋白。
大豆蛋白质的含量，是通过测定总氮量，再乘以蛋白质系数而得。蛋白质系数因氨基酸组成不同而稍有差异。就大豆蛋白而言，因大豆品种、栽培条件不同，蛋白质系数也稍有差异。另外，在测定总氮时，除大豆蛋白质中的氮外，还有低聚肽游离氨基酸、酰胺、氨等非蛋白氮，蛋白质的测定结果一般要比实际含量稍高一些。
大豆蛋白质制品是由大豆蛋白提取、浓缩而得，主要有3种：脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。这3种大豆蛋白制品，其蛋白质含量都在50%以上，比瘦肉高3~5倍，生产中常将它们作为蛋白添加剂用于食品，以提高这些食品中蛋白质的含量。
